Goed brood vraagt tijd, geduld en respect voor het product. Bij De Korenschoof werken wij iedere dag met dezelfde ambachtelijke methodes die Henri Vermeersch in 1972 introduceerde – aangevuld met kennis en technieken die de volgende generaties in de loop der jaren hebben verfijnd.
De kracht van zuurdesem
Ons zuurdesembrood wordt gemaakt met een starter die al meer dan twintig jaar oud is. Elke dag voeden wij hem met vers meel en water. Die levende cultuur geeft het brood zijn typische, licht zurige smaak, zijn open kruim en zijn opmerkelijk goede houdbaarheid – en dat zonder één gram conserveringsmiddel.
Een zuurdesembrood bij ons rijst minstens 18 uur. Overhaaste fermentatie levert een ander brood op – en niet het brood dat wij willen maken.
Bakken op steen
Onze oven heeft een stenen vloer die op hoge temperatuur verhit wordt. Wanneer het brood op de steen gelegd wordt, krijgt het een directe hitteschok aan de onderkant – dat is het moment waarop de korst zich vormt en het deeg omhoogspringt. Het resultaat is een brood met een knapperige, goudbruine korst en een zacht, luchtig binnenste.
Van lokale graanboer tot uw ontbijttafel
Wij werken uitsluitend met granen van erkende Vlaamse boerderijen. Zo houden wij de keten kort, kennen wij de herkomst van ons meel en ondersteunen wij de lokale landbouw. Jonas Vermeersch heeft vaste samenwerkingen met drie graantelers in de Leiestreek en bezoekt de boerderijen regelmatig.
- Tarwe – van De Graanhoeve in Waregem, biologisch geteeld
- Spelt – van Hoeve De Velden in Deinze, oergraan zonder moderne behandelingen
- Rogge – van Akkertje in Sint-Martens-Latem, voor ons donker roggebrood
- Boekweit – glutenvrij alternatief, gebruik in seizoensbroden
Elke dag opnieuw beginnen
De bakkerij start elke dag om 04:00. Eerst wordt het deeg van de vorige avond gecontroleerd op rijping en structuur. Dan begint het vormen: elk brood wordt met de hand gevormd, nooit door een machine. De croissants worden dagelijks vers gelamineerd – 27 lagen boterdeeg die pas ’s ochtends de oven ingaan.
Een brood vertelt je wanneer het klaar is. Je moet enkel goed luisteren.
Jonas Vermeersch, bakker en zuurdesemspecialist
Geen halffabricaten, nooit
In een wereld waar veel bakkerijen werken met diepvriesdeeg en industrieel voorgebakken brood, maken wij een bewuste keuze voor het tegenovergestelde. Alles begint bij ons met echte ingrediënten, echte fermentatie en echte handen. Dat kost meer tijd en meer moeite – maar het proeft u.